Goeke Group Gourmet Menü - Mai 2008 (für 4 Personen)

1. Gang: Carpaccio mit Spargel-Vinaigrette 

300	g	Rinderfilet
500	g	weißer Spargel
		Olivenöl
		Saft einer Limette
1	TL	Honig
½	TL	Dijon-Senf
		Salz u. Pfeffer aus der Mühle
1		Bund Estragon
50	g	Pinienkerne (geröstet)
50	g	Parmesan

Das Filet abspülen, trocknen und in Frischhaltefolie eingewickelt für 1 Stunde in den Gefrierschrank geben. Spargel schälen, die Enden abschneiden und anschließend in dünne Scheiben schneiden. Etwas Olivenöl erhitzen, Spargelscheiben darin unter Wenden knackig andünsten. Limettensaft, Honig, Senf, Salz, Pfeffer und 3 – 4 EL Olivenöl zu einem Dressing verarbeiten. Estragon fein hacken und mit dem Spargel unter die Vinaigrette mengen. Teller ganz dünn mit etwas Olivenöl einpinseln. Das Fleisch in hauchdünne Scheiben schneiden (bestenfalls mit einer Aufschnittmaschine), dann auf den Tellern verteilen. Das Fleisch mit Pfeffer und Salz aus der Mühle würzen und die Spargel-Vinaigrette darüber geben. Abschließend werden die Pinienkerne und frisch gehobelter Parmesanauf dem Carpaccio verteilt.

2. Gang: Pasta mit Spargel

1	kg	grüner Spargel
1		unbehandelte Limette oder Zitrone
		Salz und Pfeffer
1		Prise Zucker
2		Knoblauchzehen
1		Schalotte
		Butter
100	ml	Sahne
100	g	Creme fraiche
		etwas Muskatnuss (frisch gerieben)
400	g	dünne Bandnudeln
		Salz und Pfeffer aus der Mühle
½		Bund Basilikum
½		Bund Kerbel
		Parmesan

Die Limettenschale abreiben und den Saft auspressen. Spargel abwaschen, die Enden abschneiden und das untere Drittel schälen. Salzwasser mit einer Prise Zucker und einem Stich Butter aufkochen, Spargel darin zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. kochen lassen. Knoblauch und Schalotte fein würfeln, in etwas Butter glasig dünsten. Sahne und Creme fraiche, Limettensaft u. –schale unterrühren und mitSalz, Pfeffer, Muskatnuss und etwas Zucker würzen, anschließend leicht einköcheln lassen. In der Zwischenzeit die Bandnudeln bissfest garen.Spargel abgießen und ca 100 ml Spargelwasser unter die Sahnesaucerühren. Den Spargel in mundgerechte Stücke schneiden und zusammen mit 2/3 derfeingehackten Kräutern unter die Sauce mengen. Bandnudeln abgießen, mit der Spargelsauce, frisch gehobeltem Parmesan und den restlichen Kräutern auf vorgewärmten Tellern anrichten.

3. Gang: Milchreis mit Himbeeren

100	g	Milchreis
450	ml	Milch
1		Prise Salz
4	EL	Zucker
150	ml	Sahne (geschlagen)
500	g	Erdbeeren
4	EL	Grand Marnier
		einige Blättchen frische Minze

Milch mit Salz und 2 EL Zucker aufkochen lassen, den Milchreis einstreuen und unter Rühren ca. 30 Minuten bei schwacher Hitze leicht köcheln lassen. Reis anschließend auskühlen lassen, geschlagene Sahne unterziehen und kalt stellen. Erdbeeren waschen,  putzen und vierteln; dann mit dem restlichen Zucker bestreuen und mit dem Grand Marnier beträufeln – ziehen lassen. Vor dem Servieren Milchreis und Erdbeeren in Dessertgläser schichten (mitErdbeerschicht abschließen), und mit einigen Minzeblättchen garnieren.

Guten Appetit!