Goeke Group Gourmet Menü - März 2008 (für 4 Personen)

1. Gang: Lauch-Quiche

		Für den Teig:
250	g	Mehl
1		Ei
125	g	Butter
1		Prise Salz
		Für den Belag:
1		Stange Lauch
2		Schalotten
2		Knoblauchzehen
		Olivenöl
		Salz, Pfeffer u. Muskatnuss
		abgeriebene Schale von einer unbehandelten Zitrone
175	g	Schlagsahne
125	ml	Vollmilch
4		Eier
100	g	geriebenen Käse (herzhaft: z. B. Greyerzer oder Parmesan)

 

Aus den Teigzutaten einen Mürbeteig herstellen, anschließend ca. ½ Stunde in Frischhaltefolie eingewickelt kühl stellen. Lauch in dünne Ringe schneiden und gut abspülen. Schalotten und Knoblauch würfeln und zusammen mit dem Lauch ca. 2 – 3 Minuten in etwas Olivenöl anbraten. Schlagsahne, Vollmilch, Eier und Zitronenschale verrühren. 2/3 des Käses zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Eine  Springform (28 cm Durchmesser) einfetten und mit dem Teig auslegen (Teig mit einer Gabel einstechen). Lauchmischung auf dem Teig verteilen, die Eier-Sahne-Mischung darüber geben und mit dem restlichen Käse bestreuen. Die Quiche bei 180 ° (Umluft) ca. 40 Minuten backen und heiß servieren.

2. Gang: Seeteufel mit Selleriepüree

		Für das Selleriepüree:
750	g	Knollensellerie
250	g	Kartoffeln
2		Schalotten
200	ml	Gemüsefond
125	ml	Vollmilch
100	ml	Sahne
		Salz und Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss
600	g	Seeteufelfilet
		etwas Mehl
20	g	Butter
125	g	eiskalte Butterstückchen
		Saft und Zesten von 1 unbehandelten Zitrone
½		Bund glatte Petersilie (gehackt)

 

Gemüsefond und Milch in einen Topf geben und erhitzen. Sellerie, Kartoffeln und Schalotten würfeln und ca. 20 Minuten in der Fond-Milch-Mischung garen; nach der Garzeit mit dem Kartoffelstampfer zu Püree verarbeiten, dabei die Sahne dazu gießen. Jetzt mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und warm stellen. Den Seeteufel in 8 Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Mehl wenden. Butter in einer Pfanne erhitzen und den Seeteufel darin ca. 5 Minuten braten, aus der Pfanne nehmen und warm halten. Den Zitronensaft und die Zesten zu dem Bratenfond geben. Nach und nach die eiskalten Butterstückchen unterrühren. Mit einem Eisportionierer je zwei Kugeln Selleriepüree auf einen Teller geben, 2 Scheiben Seeteufel dazu legen. Der Seeteufel wird mit etwas Buttersauce beträufelt und dann mit der gehackten Petersilie bestreut.

3. Gang: Gebrannte Creme mit Limette

1		Limette
1		frische Ananas
75	ml	Wasser
50	g	Puderzucker (gesiebt)
3		Blatt Gelatine
200	g	Mascarpone
100	g	Magerquark
75	g	Amarettini (Mandelgebäck)
1	EL	Butter

 

Ananas schälen und in kleine Stücke schneiden. Ananas und Limettensaft in das Wasser geben und für ca. 5 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Gelatine einweichen, anschließend unter das Kompott geben (auskühlen lassen). Mascarpone und Quark mit dem  Puderzucker verrühren und in 4 kleine Gläser verteilen, dann die Gläser mit dem Kompott auf- füllen und kalt stellen (mind. 3 Stunden). Amarettini zerbröseln und in der Butter knusprig rösten, dann auskühlen lassen. Gläser kurz in heißes Wasser tauchen, Törtchen auf Teller stürzen und mit den Kekskrümeln garnieren.   Guten Appetit!