Goeke Group Gourmet Menü - Februar 2008 (für 4 Personen)

1. Gang: Sellerieschaumsüppchen

1		Sellerieknolle
2		mittlere Kartoffeln
2		Schalotten
30	g	Butter
100	ml	Weißwein (trocken)
400	ml	Gemüsefond
125	ml	Vollmilch
250	ml	Sahne
		Salz u. Pfeffer aus der Mühle
		einige Tropfen Trüffelöl
		glatte Petersilie

Sellerie, Kartoffeln und Schalotten schälen, würfeln und zusammen in der ausgelassenen Butter andünsten. Nach ca. 2 Minuten mit dem Weißwein ablöschen. Gemüsefond und Vollmilch zugeben, alles gut 20 Minuten einkochen lassen. Die Suppe pürieren und ggf. durch ein Sieb streichen, danach die Sahne zugießen; mit Salz und Pfeffer abschmecken. Einige Tropfen Trüffelöl dazugeben (bitte vorsichtig dosieren) und die Suppe vor dem Servieren nochmals mit dem Pürierstab aufschäumen. Das Sellerieschaumsüppchen mit etwas glatter Petersilie garnieren und mit Baguettebrot servieren.

2. Gang: Züricher Geschnetzeltes

500	g	Kalbsfilet
30	g	Butterschmalz
1		Schalotte
		etwas Butter
250	g	braune Champignons
		etwas Mondamin
150	ml	Weißwein (trocken)
300	ml	Kalbsfond
200	ml	Sahne
		Saft von 1 Zitrone
		Salz u. Pfeffer
		etwas gehackte glatte Petersilie

Das Kalbsfilet in feine Streifen schneiden und in heißem Butterschmalz kurz und scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und anschließend warm halten. Die Schalotte fein würfeln, die Champignons putzen und vierteln. Schalottenwürfel in etwas Butter glasig andünsten, danach die Pilze zugeben und ca. 2 Minuten dünsten lassen. Mit Weißwein ablöschen und diesen auf ein Drittel einkochen lassen.  Dann mit Kalbsfond und Sahne aufgießen. Etwas Mondamin mit Wasser anrühren und die Sauce damit leicht binden. Nun nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Fleischstreifen wieder zugegeben und das Geschnetzelte kurz aufkochen lassen, anschließend mit der Petersilie bestreuen. Das Züricher Geschnetzelte mit Rösti und Feldsalat servieren.

3. Gang: Gebrannte Creme mit Limette

1		unbehandelte Limette
		Mark von 1 Vanilleschote
50	g	Puderzucker (gesiebt)
4		Eigelb
300	ml	Sahne
4	TL	Rohrzucker (braun)

Puderzucker mit dem Mark der Vanilleschote vermengen. Die 4 Eigelb mit dem Puderzucker aufschlagen, anschließend die Sahne unterziehen. Limettenschale fein reiben und unter die Masse geben. Diese wird nun auf vier feuerfeste Förmchen verteilt, die auf eine Fettpfanne gestellt werden. So viel heißes Wasser in die Fettpfanne gießen, bis die Förmchen halb im Wasser stehen. Die Creme im vorgeheizten Backofen (140 °) auf der untersten Schiene 60 – 70 Minuten fest werden lassen, dann über Nacht kalt stellen. Vor dem Servieren wird die Creme mit braunem Rohrzucker bestreut und mit einem Küchen-Gas-Brenner goldbraun abgeflämmt. Die gebrannte Creme kann man sehr gut mit einigen gemischten Beeren garnieren.

 Guten Appetit!