Goeke Group Gourmet Menü - Januar 2008 (für 4 Personen)

1. Gang: Salat mit Lachs und Senfdressing

150	g	geräucherter Lachs
1		Salatkopf (z. B. Lollo Rosso)
12		kleine Cocktailtomaten
1		Bund Schnittlauch
1		Schalotte
1	EL	Dijon-Senf
		Olivenöl
		Balsamico-Essig
		Salz, Pfeffer, Zucker
		Baguettebrot

 

Den Lachs in feine Streifen schneiden und zur Seite stellen. Salat putzen, waschen und trocknen. Tomaten waschen und ggf. halbieren. Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden. Die Schalotte fein würfeln. Aus Olivenöl, Balsamico, Senf, Schnittlauch und Schalottenwürfeln ein Dressing herstellen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Den Salat und die Tomaten auf Tellern anrichten, etwas Dressing darüber träufeln und die Lachsstreifen obenauf legen. Mit warmem Baguettebrot servieren.

2. Gang: Steinbeißer im Schinkenmantel mit Tomatensauce

500	g	Steinbeißerfilet (küchenfertig)
4		Scheiben Parmaschinken
500	g	Strauchtomaten
		Olivenöl
		etwas trockenen Weißwein
1		Knoblauchzehe
1		Schalotte
1		kleine Chilischote
1	EL	Creme double
		Salz und Pfeffer aus der Mühle

 

Das Steinbeißerfilet in 4 Scheiben schneiden, pfeffern und jedes Stück in eine Scheibe Parmaschinken wickeln. Die Tomaten einritzen, kurz in kochendes Wasser geben, anschließend abhäuten und in Stücke schneiden. Den Knoblauch und die Schalotte pellen und fein würfeln. Die Chilischote entkernen und in ganz feine Streifen schneiden. Olivenöl erhitzen, Schalotten und Knoblauch kurz anschwitzen lassen und die Tomatenstücke und Chilistreifen zugeben. Das Ganze ca. 2 Minuten schmoren lassen und danach mit etwas Weißwein ablöschen und für weitere 15 Minuten köcheln lassen. Die Tomaten mit einem Küchenstab passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken, Creme double unterziehen und nach Belieben frisches Basilikum (fein gehackt) untermengen. In der Zwischenzeit den Steinbeißer im Schinkenmantel in Olivenöl von beiden Seiten kurz und scharf anbraten, dann für weitere 15 Minuten im Backofen bei 150 ° C garen. Einen Saucenspiegel auf die Teller geben und den Steinbeißer darauf legen. Zu diesem Gericht kann man Wildreis und einige Stangen grünen Spargel servieren.

3. Gang: Mousse von dunkler Schokolade mit Fruchtspiegel

300	g	gemischte Beeren (tiefgekühlt)
50	ml	Kaffee (abgekühlt)
40	g	Puderzucker
2		Eier
250	ml	Sahne
200	g	Zartbitterschokolade
2		Blatt Gelatine

 

Die Beerenmischung aufkochen, nach Belieben mit etwas Puderzucker und Zitronensaft abschmecken, durch ein Sieb passieren und abkühlen lassen. Die Schokolade wird in kleine Stücke gebrochen und im Wasserbad geschmolzen. In der Zwischenzeit Gelatine einweichen und die Sahne steif schlagen. Eier mit Kaffee und Puderzucker im Wasserbad cremig aufschlagen, dann die etwas abgekühlte Schokoladenmasse unterheben. Anschließend wird die eingeweichte und erhitzte Gelatine zügig dazu gemengt. Nach Erkalten der Masse hebt man die Sahne vorsichtig unter und stellt das Ganze für mehrere Stunden (noch besser über Nacht) in den Kühlschrank. Jeweils etwas Beerensauce auf Desserttellern verteilen, aus dem Mousse Nocken stechen und auf dem Fruchtspiegel platzieren. Wer mag, kann mit Schokoladenpulver, einigen frischen Früchten und Minzeblättern zusätzlich dekorieren.

 Guten Appetit!