Goeke Group Gourmet Menü - Dezember 2007 (für 4 Personen)

1. Gang: Kartoffelmousse mit Lachshülle

300	g	Kartoffeln (mehlig kochend)
1		kl. Stange Lauch
100	g	Shrimps
200	ml	Schlagsahne
2	EL	Pernod
4		Blatt weiße Gelatine
		Salz, Pfeffer (aus der Mühle)
		frischer Dill
8		große Scheiben Lachs

 

Pellkartoffeln kochen, warm pellen, zweimal durch eine Kartoffelpresse drücken und abkühlen lassen. Lauch putzen, das Weiße u. Hellgrüne würfeln und in Salzwasser für ca. 40 Sekunden blanchieren. Anschließend in ein Sieb geben und mitKüchenpapier gut trocknen. Shrimps in feine Scheiben schneiden, etwas Dill fein hacken.Gelatine in kaltem Wasser einweichen, in der Zwischenzeit die Sahne mit einer Prise Salz steif schlagen. Die Kartoffelmasse abschmecken, dann Lauch, Shrimps und Dill untermengen. Pernod mit 1 El Wasser leicht erwärmen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen, nun rasch unter die Kartoffelmasse geben. Die Sahne unterziehen. Eine Kastenform mit Klarsichtfolie auslegen. Die Lachsscheiben gleichmäßig auf der Folie verteilen (3 - 4 cm Lachs über den Rand der Kastenform überstehen lassen). Die Kartoffelmasse in die Form geben, überstehenden Lachs über die  Füllung klappen, mit Folie bedecken und am besten über Nacht kalt stellen. Vor dem Servieren in 2 cm dicke Scheiben schneiden (elektr. Messer) und mit einigen gemischten Salatblättern und etwas Dressing anrichten.

2. Gang: Rehfilet-Saltimbocca

500	g	Filet vom Rehrücken
8		Scheiben Parmaschinken
16		Salbeiblätter
2		Äpfel (leicht säuerlich)
50	g	Butter
		Olivenöl
		Salz u. Pfeffer aus der Mühle
75	ml	Madeira

 

Das Filet in 8 gleiche Scheiben schneiden. Die Scheiben nacheinander in einen leicht geölten Gefrierbeutel legen und mit einem Fleischklopfer schön flach klopfen. Anschließend jede Scheibe mit 2 Salbeiblättern und 1 Scheibe Parmaschinken belegen, und mit einem Zahnstocher befestigen. Die Äpfel mit einem Apfelausstecher vom Kerngehäuse befreien und waagerecht injeweils 4 Scheiben schneiden. Etwas Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin portionsweise kräftig anbraten – zuerst auf der Schinkenseite, nach dem Wenden für ca. 3 weitere Minuten auf der anderen Seite braten. Filet aus der Pfanne nehmen und in Alufolie warm halten. Die Apfelscheiben im Bratfett von beiden Seiten anbraten, mit Madeira ablöschen und einen kurzen Moment einköcheln lassen. Jetzt gibt man je eine Scheibe Fleisch auf eine Apfelscheibe und erhitzt alles zusammen ca. 1 Minute lang. Die Saltimbocca vom Reh auf Tellern anrichten und mit Kartoffelgratin und Rosen- oder Rotkohl servieren.

3. Gang: Punschcreme

		Für den Punsch:
200	ml	Rotwein (trocken)
200	ml	Portwein
25	g	Saft u. Schale einer unbehandelten Zitrone
4	EL	Rum
40	g	Zucker
1		Vanilleschote
1		Zimtstange
3		Sternanis
3		Nelken

 

		Für die Creme:
3		Blatt Gelatine
2	EL	Limettensaft
4		Eigelb
100	g	Puderzucker
500	ml	Sahne (geschlagen)
		außerdem: gemischte Beeren, etwas Schokolade

Alle Zutaten für den Punsch bei mittlerer Hitze auf ca. 200 ml einkochen lassen. Durch ein Sieb geben und zur Seite stellen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In der Zwischenzeit über dem heißen Wasserbad den Punsch mit Limettensaft, Eigelb und Puderzucker cremig aufschlagen. Jetzt wird die Gelatine ausgedrückt und in der Creme unter Rühren aufgelöst. Danach die Creme abkühlen lassen und die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Kalt stellen. Die Creme mit Beeren und einigen Schokoladenspänen anrichten und servieren.

 Guten Appetit!