Goeke Group Gourmet Menü - November 2007 (für 4 Personen)

1. Gang: Cremiges Risotto mit Steinpilzen

&nb

250	g	Steinpilze
2		Schalotten
3	EL	Olivenöl
250	g	Risottoreis
100	ml	Weißwein
800	ml	Gemüsefond oder –brühe (heiß)
2-3	EL	Parmesan (frisch gerieben)
50	ml	Sahne
2	EL	Butter
		Salz u. Pfeffer aus der Mühle
1	EL	glatte Petersilie (gehackt)

Steinpilze putzen und würfeln. In einer kleinen Pfanne etwas Butter zerlassen, und die Steinpilzwürfel ca. 3 Minuten darin braten. Anschließend von Herd nehmen und warm halten.  Schalotten fein würfeln und zusammen mit dem Risottoreis in dem Olivenöl kurze Zeit glasig andünsten, dann mit Weißwein ablöschen. Hitze reduzieren, nach und nach unter ständigem Rühren von dem heißen Fond zugießen, wobei der Reis nicht schwimmen sollte. Nach ca. 18 – 20 Minuten Parmesan, Sahne, Butterstückchen, Steinpilzwürfel und Petersilie unter den al dente gegarten Risottoreis geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und in kleinen Portionen servieren.

2. Gang: Rindsroulade auf Tomatensauce

800	g	Entrecote (daraus 4 Rouladen schneiden und flachklopfen)
40	g	Rosinen
1		Bund Dill
50	g	Pinienkerne (in der Pfanne ohne Fett kurz bräunen lassen)
3		Knoblauchzehen
1		Bund glatte Petersilie
		einige Endivienblätter (zerpflücken)
7		Tomaten
150	ml	Olivenöl
200	ml	Gemüsebrühe
		Salz u. Pfeffer

Den Knoblauch fein hacken, 1/3 davon mit 30 g Pinienkernen, 20 g Rosinen und der gehackten Petersilie vermengen und anschließend auf die mit Pfeffer und Salz gewürzten Rouladen geben. Die Rouladen aufrollen und mit einem Spieß fixieren. Tomaten enthäuten, entkernen und würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen, restlichen Knoblauch kurz darin andünsten, nun die Tomaten zufügen. Alles zusammen nach ca. 2 Minuten mit der Brühe aufgießen und für etwa 15 Minuten einköcheln lassen, danach abschmecken. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Rouladen darin von beiden Seiten scharf anbraten. Wenn sie fast gar sind, das Fleisch herausnehmen und bei 80 °  im Ofen warm halten. Die Tomatensauce in den Topf mit dem Bratenfond geben und nochmals für 5 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Endivienblätter blanchieren und mit den restlichen Pinienkernen und Rosinen in etwas Butter kräftig andünsten und würzen Die Tomatensauce auf die Teller gießen, die Endivienblätter mit den  Pinienkernen und Rosinen darauf verteilen und je eine Roulade, die zuvor schräg in zwei Hälften geschnitten wurde, darauf setzen. Mit etwas glatter Petersilie verzieren und servieren.

3. Gang: Honigparfait

2		Eier
75	g	Honig (Lavendel- oder Waldhonig)
25	g	Puderzucker
350	g	Puderzucker
		Minzeblättchen, einige Beeren und Schokoladensauce zum Garnieren

Die Eier mit dem gesiebten Puderzucker im Wasserbad warm aufschlagen, den Honig unterrühren. Etwas abkühlen lassen, dann die geschlagene Sahne unterheben. Die Masse in kleine Förmchen füllen und mindestens 5 Stunden im Gefrierfach frosten lassen. Vor dem Servieren die Formen mit dem Boden in heißes Wasser halten,  das Parfait auf gut gekühlte Teller stürzen und mit Minzeblättchen, Beeren und etwas Schokoladensauce garnieren.

 Guten Appetit!