Goeke Group Gourmet Menü - Oktober 2007 (für 4 Personen)

1. Gang: Kürbiscremesuppe

800	g	Kürbisfruchtfleisch (z. B. Hokkaido)
1		Kartoffel (mehlig kochend)
1		Knoblauchzehe
2		Schalotten
150	ml	Orangensaft (frisch gepresst)
1	EL	Butter
		Salz u. Pfeffer aus der Mühle
700	ml	Gemüsefond
150	ml	flüssige Sahne u. 100 ml geschlagene Sahne
4	EL	Kürbiskerne
3	EL	Kürbiskernöl

Kürbisfruchtfleisch in grobe Stücke schneiden, Kartoffel, Knoblauch und Schalotten würfeln. Alles zusammen in einem Topf in der zerlassenen Butter anschwitzen. Anschließend mit Orangensaft und Gemüsefond ablöschen und für ca. 20 Minuten leicht einkochen lassen. Danach die Suppe pürieren und evtl. durch ein Sieb streichen. Nun gibt man die flüssige Sahne dazu und schmeckt die Suppe ab. In der Zwischenzeit werden die Kürbiskerne ohne Butter in einer Pfanne leicht angebräunt. Serviert wird die Kürbiscremesuppe mit je einem EL Schlagsahne, einem EL Kürbiskernen und einigen Tropfen Kürbiskernöl.

2. Gang: Roulade von der Lachsforelle

800	g	Lachsforellenfilet ohne Haut
8		große Wirsingblätter
1		Bund Dill
		Salz u. Pfeffer aus der Mühle
		Saft von ½ Limette
1		EL Butter
75	ml	trockener Weißwein
150	ml	Sahne

Wirsingblätter waschen und für ca. 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken. Forellenfilets waschen, abtupfen und in 2 Portionen teilen. Eine Hälfte in 4 gleich große Stücke schneiden und würzen. Die zweite Hälfte mit Limettensaft, Salz u. Pfeffer würzen und mit einem Pürierstab zu einer glatten Masse verarbeiten. Anschließend den gehackten Dill unterheben. Die Farce gleichmäßig auf die Wirsingblätter streichen, jeweils ein Fischstück darauf legen und zu einer Roulade zusammenrollen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und mit dem Wein ablöschen. Jetzt werden die Fischrouladen in die Pfanne gegeben und bei geschlossenem Deckel für ca. 12 – 15 Minuten gedünstet. Danach werden die Rouladen aus dem Topf genommen und warm gestellt. Die Sahne wird in die Pfanne zu dem Weinsud gegossen und muss einen Moment leicht einköcheln. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fischrouladen sollten aufgeschnitten mit der Sauce angerichtet und mit Butterkartöffelchen serviert werden.

3. Gang: Apfeltraum

800	g	Äpfel
1		Zimtstange
1		Vanilleschote
75	g	Zucker
200	ml	Apfelsaft (naturtrüb)
2	EL	Limettensaft
5	EL	Calvados
2	EL	Speisestärke
125	g	gehackte Haselnüsse
50	g	Löffelbiskuits
75	g	Mandelblättchen
1		Vanillezucker
20	g	Butter
250	g	Quark
250	g	Schmand
		Zimt

Apfelsaft, Vanillemark, Limettensaft, Zimtstange und 40 g Zucker aufkochen. Äpfel schälen und in kleine Stücke schneiden, diese ca. 2 Minuten in dem Saft köcheln lassen. Stärke mit Calvados glatt rühren, unter das Apfelkompott mengen und kurz aufkochen lassen. Danach Kompott auskühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Löffelbiskuits zerbröseln und zusammen mit den Haselnüssen, Mandelblättchen und Vanillezucker in etwas Butter knusprig rösten. Anschließend vollständig erkalten lassen. Quark mit Schmand und dem restlichen Zucker verrühren. Apfelkompott, Quarkcreme und Nussmischung abwechselnd in Gläser schichten und vor dem Servieren leicht mit Zimt bestäuben.

 Guten Appetit!