Goeke Group Gourmet-Menü

Mit kulinarischen Gaumengenüssen klingt ein anstrengender Arbeitstag auf angenehme Art und Weise aus. Deswegen präsentieren wir Ihnen auf dieser Seite jeden Monat das von der Geschäftsleitung persönlich ausgewählte Goeke Group Gourmet-Menü.

Wir wünschen ein gutes Gelingen und bon appétit!

Goeke Group Gourmet Menü – Dezember 2008 (für 4 Personen)

1. Gang: Lachs-Tatar

1	EL	Sesam (in einer Pfanne ohne Fett rösten)
1	EL	Limettensaft
1	EL	Mayonnaise
1	EL	Creme Fraiche
1	EL	Sojasauce
½	TL	Wasabipaste aus der Tube
10	g	Ingwer (fein reiben)
400	g	Lachsfilet (Sushiqualität)
1		reife Avocado
½		Bund Schnittlauch (feine Röllchen schneiden)
		Salz und Pfeffer aus der Mühle
		Pumpernickel (kleine runde Scheiben)

Limettensaft, Mayonnaise, Creme Fraiche, Sojasauce, Wasabi und Ingwer verrühren. Lachsfilet abwaschen, trocken tupfen und in sehr feine Würfel schneiden.
Die Avocado schälen, entkernen und ebenfalls ganz fein würfeln. Lachs und Avocado behutsam mit dem Dressing vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je einen Ring (Durchmesser 8 cm / Höhe 6 cm) auf einen Dessertteller stellen. Jeweils 3 – 4 EL Tatar einfüllen und leicht andrücken, eine Stunde kühlen.
Vor dem Servieren den Ring entfernen, Tatar mit Sesam und Schnittlauchröllchen garnieren und mit Pumpernickel servieren.

2. Gang: Gänsebrust mit Portweinsauce

1-2		Gänsebrüste (je nach Größe)
		Salz und Pfeffer
1		Bund Suppengrün (in Würfel schneiden)
2		Schalotten (in Würfel schneiden)
200	ml	Gänsefond (ersatzweise Geflügelfond)
100	ml	Sahne
2-3		Zweige Majoran
8	cl	Portwein

Die Gänsebrust würzen und auf der Hautseite scharf anbraten, danach
aus der Pfanne nehmen und das überschüssige Fett abgießen.
Das Suppengemüse und die Schalotten in derselben Pfanne goldbraun
anbraten, nun mit dem Gänsefond ablöschen.
Die Gänsebrust mit der Haut nach oben auf eine Fettpfanne geben, das
Gemüse  mit dem Fond und die Majoranzweige um die Gänsebrust verteilen und für ca. 35 Minuten in den vorgeheizten Backofen (Ober- u. Unterhitze) geben.
Anschließend wird die Gänsebrust für weitere 5 Minuten unter den Backofengrill gegeben, während das Gemüse mit dem Sud durch ein Sieb gestrichen wird.

Den Fond mit Portwein, Salz und Pfeffer abschmecken und leicht einkochen lassen; dann die Sahne zugeben und die Sauce nach Belieben mit Mehlbutter leicht binden.
Die Gänsebrust in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Dazu passen Kartoffelknödel und Rotkohl.

3. Gang: Lebkuchen-Mousse mit Orangenragout

Lebkuchen-Mousse:

150	ml	Milch
250	TL	Lebkuchengewürz
75	g	Zucker
2		Eier
3		Blatt weiße Gelatine
200	ml	Sahne
		einige geröstete Mandelblättchen
		Puderzucker

Milch mit Lebkuchengewürz und Zucker in einem Topf aufkochen lassen, dabei mehrmals umrühren; Masse danach etwas abkühlen lassen.
Die Eier über einem warmen Wasserbad aufschlagen, die Milchmasse nach und nach zugeben und unterrühren, bis die Creme dickflüssig wird.
In der Zwischenzeit die Gelatine für 10 Minuten einweichen. Die ausgedrückte Gelatine in der Creme auflösen, die Sahne steif schlagen
und unter die Creme ziehen, sobald diese anfängt zu gelieren. Mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen.

Orangenragout:

3		Orangen
150	ml	Orangensaft (möglichst frisch gepresst)
1	EL	Honig
1	TL	Mondamin (mit etwas kaltem Wasser verrühren

Orangen schälen und filetieren. Orangensaft und Honig erhitzen, die Orangenfilets zugeben, einmal kurz aufkochen lassen und mit Mondamin leicht andicken.
Pro Portion  zwei Nocken aus der Mousse stechen und auf einen Dessertteller geben. Etwas Orangenragout um die Nocken verteilen, nach Belieben einige Schokosplitter (Zartbitter) über das Dessert streuen.

Guten Appetit!