Oktober 2016

Goeke Group Gourmet-Menü

 

Mit kulinarischen Gaumengenüssen klingt ein anstrengender Arbeitstag auf angenehme Art und Weise aus. Deswegen präsentieren wir Ihnen auf dieser Seite jeden Monat das von der Geschäftsleitung persönlich ausgewählte Goeke Group Gourmet-Menü. Wir wünschen ein gutes Gelingen und bon appétit! 

 

 

Goeke Group Gourmet Menu - Oktober 2016 (für 4 Personen)

1. Cappuccino von Steinpilzen

30

g

getrocknete Steinpilze

1

kleine Schalotte (fein gehackt)

1

kleine Knoblauchzehe (fein gehackt)

Olivenöl

400

ml

Gemüsebrühe oder –fond

250

ml

Einweichwasser der Steinpilze

200

ml

Sahne

150

ml

Milch

Salz und Pfeffer aus der Mühle

1-2

 

frische Steinpilze

 

 

etwas Butter

nach Bedarf etwas Steinpilzöl

 

Die getrockneten Steinpilze mit warmem Wasser bedecken und ca. 3 Stunden einweichen, danach abgießen und das Wasser dabei auffangen. Die frischen Steinpilze in dünne Scheiben schneiden und zur Seite legen. Schalotten- und Knoblauchwürfel in wenig Öl anschwitzen und die eingeweichten, leicht ausgedrückten Pilze zugeben und einen Moment schmoren lassen. Pilze mit Gemüsebrühe und Einweichwasser ablöschen und ca. 20 min leicht köcheln lassen.

Sahne zugeben und kurz aufkochen lassen, dann mit dem Pürierstab fein pürieren. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten. Nun die Scheiben der frischen Steinpilze in ganz wenig Butter goldbraun braten und mit einer Prise Salz würzen. Milch erwärmen, mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem  Milchschäumer aufschäumen. Suppe in Tassen füllen, etwas Milchschaum darauf geben und mit den Steinpilzscheiben garnieren (je nach Geschmack vorsichtig mit max. 1 – 2 Tropfen Steinpilzöl beträufeln). 

 


2. Zander mit Nusskruste auf Rahmwirsing

4

Zanderfilets

Salz und Pfeffer aus der Mühle

100

g

Walnusskerne (fein gehackt)

Schale einer ½ Bio-Zitrone

1

Eiweiß

Olivenöl

1

Wirsing

2

Schalotten (fein gewürfelt)

etwas Butter

100

ml

Weißwein

200

ml

Gemüsefond

150

ml

Sahne

Muskatnuss

Salz und Pfeffer aus der Mühle

 

Die Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite mit Eiweiß bestreichen. Die gehackten Walnüsse mit der abgeriebenen Zitronenschale vermengen und auf der Hautseite verteilen, dabei gut andrücken. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zanderfilets mit der Nussseite nach unten bei mittlerer Hitze ca. 5 min goldbraun braten, anschließend vorsichtig wenden, dann für weitere 2 min braten. Fischfilets im Ofen bei 80° C warm halten.

Schalotten in etwas Butter andünsten, dann mit dem Weißwein ablöschen. Gemüsefond und Sahne zugießen und bei niedriger Hitze etwas einkochen lassen. Die äußeren Blätter vom Wirsing abtrennen und entsorgen, nun den Strunk herausschneiden und die Blätter in mundgerechte Streifen schneiden. Salzwasser in einem großen Topf aufkochen lassen, Wirsingstreifen zugeben und ca. 2 min garen, danach in eiskaltem Wasser abkühlen und gut abtropfen lassen. Wirsing anschließend in die Soße geben und weitere 10 min köcheln lassen. Gemüse mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Zanderfilets mit dem Rahmwirsing anrichten und heiß servieren. Dazu schmeckt Kartoffelpüree.

 


 

2. Waffeln mit Zimtpflaumen
Waffelteig:

125

g

Zucker

1

Vanillezucker

1

 

Prise Salz

125

g

Butter (Zimmertemperatur)

3

Eier

250

g

Mehl

100

ml

Sahne

100

ml

Vollmilch

   

Zimtpflaumen:

1

Glas Pflaumen (720 ml)

1

Zimtstange und Zimtpulver

etwas Mondamin

 

Alle Zutaten zu einem Waffelteig verarbeiten, diesen 20 min ruhen lassen und anschließend Waffeln daraus backen.

Pflaumen über einem Sieb abtropfen lassen, den Saft dabei auffangen. Saft nun in einem Topf zusammen mit der Zimtstange aufkochen und dann für ca. 5 min leise köcheln lassen. Etwas Mondamin mit Wasser anrühren und den Pflaumensaft damit leicht andicken.

Die Zimtstange aus dem Saft entfernen und die Pflaumen unterheben. Waffeln mit den Zimtpflaumen (heiß oder kalt) und nach Belieben mit etwas geschlagener Sahne anrichten.

 


 

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